Опытным взглядом ремюер определяет момент, когда в бутылках заканчивается брожение и созревает дрожжевой осадок. Ремюер не должен пропустить ни одну неправильно установленную в пюпитре бутылку. Каждую он, словно внимательный доктор, послушает, осмотрит, выявит характер осадка в ней и методы его обработки. Время от времени ремюер встряхивает бутылки и крутит их по часовой стрелке на восьмую долю круга, увеличивая угол наклона, для того, чтобы нежелательный осадок скапливался в горлышке на пробке. Подобные встряхивания и повороты делаются каждый день и через день. Через шесть недель бутылка занимает почти вертикальное положение. Только большая практика, легкая рука и тонкое чутье ремюера гарантируют чистоту и качество будущего напитка. Специалисты высокого класса ценятся на вес золота.

Знания

Основы технологии производства шампанского бутылочным методом; сущность и значение процесса ремюажа и правила его проведения; био и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство пюпитров и правила установки и выемки из них бутылок; характеристики опасных и вредных производственных факторов.

Профессиональные качества

• концентрация;
• распределение и переключение внимания;
• точность;
• пунктуальность;
• аккуратность;
• способность «чувствовать» вино;
• тонкое обоняние;
• развитая интуиция.